კულინარიის სფეროში 16 წლიდან არის. 21 წელია მუშაობს სარესტორნო მიმართულებით და რაც კი პოზიციებია რესტორანში ყველაზე აქვს ნამუშევარი. ამბობს, რომ დღესაც ნებისმიერი თანამშრომელი შეუძლია შეცვალოს. რუბრიკის ,,სამზარეულოს ამბები” სტუმარია გურამ კიკნაძე – აფხაზურ-მეგრული რესტორნის ,,ამრას” დამფუძნებელი და ამავე დროს შეფ-მზარეული. რა გზა გაირა რესტორნის დაფუძნებიდან შეფ-მზარეულობამდე, ამას თავად გიამბობთ.
HR hub: გურამ მოგვიყევით რა პროფესიის ხართ და როგორ აღმოჩნდით კულინარიაში?
კულინარიაში აღმოვჩნდი ოჯახიდან გამომდინარე. პროფესიით ვარ რესტორატორი, რადგან სარესტორნო ბიზნესში ვმუშაობ ღრმა ბავშვობიდან. არასრულწლოვანი ვიყავი ისე დავიწყე სამზარეულოში მუშაობა. მიმტანიც ვიყავი, ბარმენიც, ბარ მენეჯერი, სერვის მენეჯერი. მერე ვიყავი რესტორნის დირექტორი და ქეითერინგ მენეჯერი.
ისე მომიწია ჩემი ბიზნესი რომ დავიწყე, მაშინაც არ მიმიღია კულინარიის სამუშაო პროცესში მონაწილეობა. თუმცა მთელი ცხოვრება ვინტერესდებოდი ძველი რეცეპტებით, მაგრამ აფხაზურმა რეცეპტებმა რომ გამიტაცა, უკვე მე თვითონ ვსწავლობდი და მერე მომქონდა რესტორანში. ისე ხდებოდა რომ მივდიოდი სამეგრელოში ან სვანეთში. იქ რაღაც კერძის მომზადებას ვსწავლობდი, მერე მოვდიოდი და უკვე აქ ვასწავლიდი სამზარეულოში. ეს იმდენად მომეწონა რომ ამ პროცესში სრულიად ჩავები.
რესტორანი რომ გახდა 2 წლის, შეფ-მზარეული აღარ გვყავდა და უკვე მე თვითონ დავიკავე ეს პოზიცია და ყველა რეცეპტი ჩვენი სამზარეულოსი გადავიყვანე იმ რეცეპტებზე, რომლებსაც ვანიჭებდი უპირატესობას. აქედან უფრო ჩავები და ძალიან მარტივად მოვირგე. მარტო შეფ-მზარეული არ ხარ. უნდა იყო მენეჯერი, რადგან გიწევს პროცესის ორგანიზება.
HR hub: მენიუში უამრავი მივიწყებული კერძი გაქვთ, რომელიც გააცოცხლეთ და ახალი გემო შესძინეთ. როგორ მიაგენით ძველ რეცეპტებს?
მაგალითად მოვინდომეთ რაიმე სვანური კერძის მომზადება, წავიდოდი სვანეთში. გავიგებდი ვინ აკეთებს ყველაზე მაგარ თაშმიჯაბს მესტიაში, მივდიოდი იმ ადამიანთან და ვსწავლობდი ამ კერძს. ვთქვათ აჭარული ხაჭაპურის რეცეპტი გვინდოდა, ჩავედი აჭარაში მოვიკითხე ყველაზე გემრილი აჭარული სად მზადდებოდა, იქ ვიყავი 2 კვირა და ვისწავლე აჭარულის მომზადება. ერთი ცნობილი ქალია მზია ფოთში, ძალიან მაგარი ბებოა და გებჟალია მან მასწავლა.
რაც აფხაზურ კერძებს ეხება, უმრავლესობა ჩემმა მეზობელმა აფხაზმა ქალბატონმა რიტა მარღანიამ მასწავლა. ის მეხმარება აფხაზურიდან ქართულად თარგმნაში. ასევე ძალიან ბევრი აფხაზი მეგობარი მყავს, რომლებიც აფხაზეთში ცხოვრობენ და როცა ჩამოდიან რაიმე ახალი თუ გაიგეს, მოდიან მეუბნებიან და დღემდე მიმდინარეობს სწავლის პროცესი.
HR hub: რა აკავშირებს ამრას და აფხაზეთს ერთმანეთთან? როგორც ვიცი მაგალითად აჯიკისთვის საჭირო მასალა აფხაზეთიდან ჩამოგაქვთ.
აფხაზეთიდან რამდენიმე პროდუქტი ჩამოგვაქვს, მათ შორის არის აფხაზური შაშხი და წიწაკა. მიზეზი კი არის ის, რომ აფხაზეთის კლიმატური პირობებიდან და შაშხის მომზადების წესიდან გამომდინარე, პროდუქტს ისე გემრიელად სხვაგან ვერ დაამზადებ. იქაურ შაშხს სულ სხვა გემო აქვს. ასევე წიწაკა აქვთ შებოლილი, რომელიც ძალიან ცხარე არ არის და დამახასიათებელ გემოს აძლევს კერძს. ამ ყველაფერს კი ერთი აფხაზი ოჯახი გვიმზადებს და ყოველთვე გვაწვდის. იყო მცდელობა, რომ აქ გაგვეკეთებინა მაგრამ ისეთი გემრიელი არ გამოვიდა, როგორც აფხაზეთში მომზადებული.
HR hub: ხასიათის რომელი ,,ინგრედიენტია“ საჭირო იმისთვის, რომ კერძი გემრიელი გამოვიდეს?
კარგი ხასიათია საჭირო, თუ კარგ ხასიათზე არ ხარ არ გამოვა კარგად. ჩემი აზრით, არ შეიძლება რაიმე გააკეთო კარგად, თუ ის არ გიყვარს. უნდა გიყვარდეს, თუ შეგიყვარდა მაშინ გემრიელია, თუ არადა არ გამოვა გემრიელი.
HR hub: რა განიჭებთ ყველაზე დიდ სიამოვნებას თქვენს პროფესიაში?
ვინმე რომ გასინჯავს ჩვენს მიერ მომზადებულ კერძს, გაიღიმებს და კარგ ხასიათზეა. ვინმეს ბედნიერებას რომ ანიჭებ, ეგ განიჭებს შენც სიხარულს.
HR hub: რომელია კერძი, რომლის დაგემოვნების გარეშეც არ უნდა წამოვიდეთ ,,ამრადან”?
ჩემი აზრით ,,ამრადან” ისე არ უნდა წამოხვიდე, თუ არ გასინჯავ ელარჯს შაშხით და მანდარინის ლიმონათს არ მიაყოლებ. ასევე ყავა სოხომურად და ნაყინი სოხუმურად. ესენი ნამდვილად განსხვავებულია და სხვაგან არ შეგხვდებათ.
ჩვენ განვსხვავდებით სხვებისგან იმით, რომ ოჯახში როგორც მზადდება აქაც ასე ვაკეთებთ. ჩვენი საჭმელი არ არის რესტორნული, ჩვენი საჭმელი არის ოჯახური.
HR hub: გაგვანდეთ აფხაზური ან მეგრული რომელიმე კერძის რეცეპტი, რომლის მომზადებასაც სახლში შევძლებთ.
აკუტაგჩაბა შეგიძლიათ მოამზადოთ სახლში. ეს არის კვერცხის გული ნიგვზით შეზავებული. ძალიან მარტივია ოჯახში მოსამზადებლად. ამისთვის კვერცხი უნდა მოვხარშოთ ისე, რომ გული მაგარი იყოს. მერე გავჭრათ შუაზე ამოვიღოთ გული. ცალკე მოვათავსოთ და დავამატოთ დაახლოებით (10 კვერცხზე გვჭირდება) 100გრ ნიგოზი, 20-20 გრამი კამ,ა მწვანე ხახვი, სადღაც 40-50გრ მწვანე ტყემალი, ზეთი და აჯიკა (გემოვნებით). თუ მწარე არ გიყვართ მაშინ მარილი დაამატეთ ცოტა. აჯიკა უნდა გავხსნათ ზეთში და წყალში და ამოვავლოთ კვერცხი, რომელიც გავსებულია შეზავებული გულით. ძალიან მარტივია და ბევრისთვის საყვარელი კერძია.
HR hub: როგორც ვიცი, თქვენთან შესაძლებელია აფხაზური აჯიკის, ასევე სხვადასხვა ჯემების შეძენა, რომელსაც ,,ამრაში” ამზადებთ?
ჩვენ ვამზადებთ აჯიკას აფხაზური რეცეპტით. ფეიხუა მოგვაქვს აფხაზეთიდან და ვამზადებთ ჯემს, ასევე მანდარინის ჯემს და კომშის მურაბას. რასაც ვიყენებთ სამზარეულოში, იგივეს ვყიდით. ძალიან დიდი მოთხოვნა იყო, რომ შეეძინათ მომხმარებლებს და ამიტომ დავიწყეთ ამ პროდუქტების გაყიდვაში ჩაშვება. ,,ამრაში” გვაქვს პატარა მაღაზია, სადაც შესაძლებელია ამ ყველაფრის შეძენა.
HR hub: როგორია სამომავლო ,,ამრა”?
საბოლოო ჯამში ჩემი აზრით, მომავალი ,,ამრა” მოიცავს ყველა კუთხის სამზარეულოს. აქ რა თქმა უნდა მოწინავე აფხაზურ-მეგრული კერძებია, თუმცა გვინდა ჩვენმა სტუმარმა მოიაროს საქართველო ისე, რომ ,,ამრადან” არ გავიდეს.
