ჩვენი ახალი, ყველაზე ,,გემრიელი” რუბრიკის ,,სამზარეულოს ამბების” პირველი სტუმარია მიშა ავსაჯანიშვილი. ვინც რუსთავი 2-ზე გადაცემა ,,სამზარეულოს ომებს” უყურებს მისი ვინაობა აუცილებლად ეცოდინება. მიშა კიევში ცხოვრობს და 12 რესტორნის ბრენდ შეფია. პარალელურად გადაცემა ,,სამზარეულოს ომების” ჟიურის წევრია. ჩვენ მიშას ვესაუბრეთ მის კარიერაზე და ძალიან საინტერესო რჩევებიც გაგვიზიარა. ბოლოს კი, ერთი კერძის რეცეპტიც დაგვიტოვა.
HR hub: წლების განამვლობაში მუშაობდით ფინანსურ სფეროში. შემდეგ გადაწყვიტეთ ყველაფერი მიგეტოვებინათ და პროფესია შეიცვალეთ. გაგიჭირდათ ამ გადაწყვეტილების მიღება?
გადაწყვეტილების მიღება არ გამჭირვებია. პირიქით მთელი ცხოვრება ვოცნებობდი ისეთი საქმე მეკეთებინა, რომელიც მიყვარდა და კომფორტულად ვიქნებოდი.
HR hub: ბევრ ადამიანს სურს პროფესიის შეცვლა, მაგრამ წარუმატებლობის შიშით, გარისკვა უჭირთ. რას ურჩევდით მათ?
მახსოვს ფინანსურ სფეროში როცა ვმუშაობდი საკმაოდ დიდი ანაზღაურება მქონდა იმ დროისთვის, მაგრამ როგორც კი შანსი გამოჩნდა (გაიხსნა კულინარიის აკადემია) მაშინვე მივატოვე სამსახური და დავიწყე მზარეულის პროფესიის სწავლა. ვისაც უნდა პროფესიის შეცვლა და ეშინიათ ვურჩევდი, რომ გარისკონ, დაისახონ მიზანი და აუცილებლად გამოუვათ!
HR hub: როგორც ვიცით, საფრანგეთში ყველაზე მასშტაბურ მსოფლიო გასტრონომიულ გამოფენაზე (სადაც საქართველო პირველად წარდგა) ჩვენი ქვეყნის ერთ-ერთი წარმდგენი იყავით. მოგიყევით აღნიშნული გამოფენის შესახებ.
2019 წლის დასაწყისში საქართველო წარდგა მსოფლიოს მთავარი კულინარიული მოვლენის, ,,Golden Bocuse” ჩემპიონატზე, რომელიც 1 კვირის მანძილზე მიმდინარეობდა და 48 000 ვიზიტორი ჰყავდა, იმდენად მასშტაბური ღონისძიებაა. საქართველო პირველად იყო წარმოდგენილი და ქართული კლასიკური სამზარეულო წარმოაჩინა. ამ ჩემპიონატს ესწრებიან მსოფლიოს წამყვანი შეფ მზარეულები, რესტორატორები და ჰორეკას სფეროში მოღვაწე ადამიანები. აქ მოხვედრას დღემდე ვერ ახერხებს მსოფლიოს ბევრი დიდი ქვეყანა! 2021 წელს, ამ წარდგენის შედეგად, მიგვიღეს ,,Bocuse d’Or-ის” ოჯახში და უკვე წარვდგებით როგორც მონაწილეები!
HR hub: უკრაინაში 12 რესტორნის ბრენდ შეფი ხართ. როგორ ახერხებთ ერთდროულად სხვადასხვა კონცეფციის ამდენ რესტორანს გაუწიოთ კონსულტაცია?
რთულია მაგრამ არა შეუძლებელი! ამ რესტორნებში მეხება სეზონური მენიუს განახლება. რესტორნის შეფებთან მასტერკლასების ჩატარება და ახალ კონცეფციებზე მუშაობა.
HR hub: რა გიყვართ თქვენს პროფესიაში ყველაზე მეტად?
მიყვარს, როდესაც ადამიანები ბედნიერები არიან ჩემი ნახელავით. ჭამის დროს ხომ გამოიყოფა ენდორფინები და ყველა ბედნიერია. მიყვარს სიახლეების ძიება, ახალი მომზადების ტექნოლოგიების და ტექნიკის დანერგვა ქართულ სამზარეულოში, ამ ყველაფრით და სტუმარში გამოწვეული ემოციებით მეც ვბედნიერდები.
HR hub: რომელი ქვეყნის კულინარიაა თქვენთვის ყველაზე გამორჩეული?
არ მინდა ბანალურად ჟღერდეს, მაგრამ ქართული სამზარეულო ჩემთვის პირველია. ის არის ამოუწურავი. მე პარალელურად ვიკვლევ ძველ კერძებს, მივიწყებულს და დაკარგულს და ვაძლევ ახალ სულს და ასეთი ასეულობითაა. ქართული სამზარეულო იყო ძალიან მდიდარი. წარმოიდგინეთ მე-19 საუკუნეში ნაყინი კეთდებოდა საქართველოში, ისეთ მაღალ საფეხურზე იდგა ქართული გასტრონომია. შემდეგ კომუნიზმმა ყველაფერი გააუფერულა და დაანგრია.
HR hub: რა არის საჭირო იმისთვის, რომ კულინარიაში წარმატებული გახდე?
მთავარია კულინარიის სიყვარული. მე ბავშვობიდან მიყვარდა ეს სფერო. თუმცა არიან ადამიანები ვინც უბრალოდ იმიტომ აირჩიეს ეს პროფესია, რომ მოთხოვნადი იყო. ისწავლეს და დღეს ძალიან წარმატებული შეფები არიან!
HR hub: რომელია მიღწევა, რომლითაც ამაყობთ?
ჩემს მიღწევად მიმაჩნია ის, რომ სხვების დახმარების გარეშე მივაღწიე ამ სფეროში იმდენს, რომ დღეს ვარ უკვე 14 ქართული რესტორნის ბრენდ შეფი!
HR hub: ხომ არ გეგმავთ საქართველოში თქვენი რესტორნის გახსნას?
ხშირად ვფიქრობ ამ თემაზე. ჯერჯერობით არ მაქვს გეგმებში, მაგრამ ჩემი საქმიანობა მაინც საქართველოს უკავშირდება და აუცილებლად დავბრუნდები უკვე ჩემი რესტორნის გასახსნელად!
HR hub: სპეციალურად hrhub.ge-ის მკითხველებისთვის გაგვანდეთ თქვენი საყვარელი ერთი კერძის რეცეპტი.
მე მიყვარს კერძებში სეზონურობა და ახლა არის კეჟერა ფხალის სეზონი, ამიტომ შემოგთავაზებთ აჭარულ ტოლმას კეჟერა ფხალით და კაიმაღით.
- 500 გრ საქონლის ხორცი
- 200 გრ პრასი
- 50 გრ თეთრი ხახვი
- 80 გრ ოხრახუში
- 15 გრ ნიორი
- 10 გრ მწვანე წიწაკა
- 30 გრ ბრინჯი
- 5 გრ ხმელი ქინძი
- 10 გრ ტომატპასტა
- 50 გრ კარაქი 50 გრ ზეთი
- 15 -20 კეჟერა ფხალი
სოუსისთვის:
- 100 გრ თეთრი ხახვი
- 300 გრ პომიდორი
- 15 გრ ნიორი
- 5 გრ ზაფრანა
- 3 გრ წითელი წიწაკა
- 60 გრ ზეთი
- 1 გრ დარიჩინი
- მარილი გემოვნებით
- კაიმაღი 100 გრ ან არაჟანი მაღალპროცენტიანი
მომზადება: წვრილად დავჭრათ ხორცი, ხახვი, ნიორი. ტაფაში მოვათავსოთ კარაქი და ზეთი, დავამატოთ დაჭრილი ხორცი და მოვშუშოთ კარამელიზირების სტადიამდე. დავამატოთ ხახვი, ნიორი და ტომატპასტა. 2 წუთში გადმოვდგათ ქურიდან და დავამატოთ წვრილად დაჭრილი პრასი, ოხრახუში, ბრინჯი, დაფქული ქინძი, წიწაკა და მარილი. გადავზილოთ ერთგვაროვან მასად. კეჟერა ფხალი ჩავყაროთ მდუღარე წყალში. რამდენიმე წუთით გადმოვიღოთ და გავაციოთ. მოვაჭრათ ფოთოლზე არსებული ყლორტები და გავახვიოთ თითო ფოთოლში 40 გრ ფარში ისე რომ, მივიღოთ როლი ოღონდ ბრტყელი. ჩავალაგოთ ქვაბში და დავასხათ იმდენი წყალი, რომ არ აცდეს ტოლმას. მოვხარშოთ თავიდან მაღალ ცეცხლზე, რომ ადუღდება დავუწიოთ და ვხარშოთ მომზადებამდე. წვრილად დაჭრილი ხახვი და ნიორი მოვშუშოთ დავამატოთ დაჭრილი და კანგაცლილი პომიდორი და ვადუღოთ გასქელებამდე. ბოლოს დავამატოთ მარილი, წიწაკა და დარიჩინი. რომ გაცივდება გავხეხოთ წვრილ საწურზე. სერვირება ტოლმას დავასხათ პომიდვრის სოუსი და დავადოთ კაიმაღი ან მაღალპროცენტიანი არაჟანი.
